為什么有些食物以地名命名?

2020.04.01
撰文:NEVIN MARTELL
 
為什么有些食物以地名命名?
烏克蘭首都基輔,第聶伯河從城中蜿蜒而過,河畔的金頂教堂分外奪目。
攝影:LEONID ANDRONOV, GETTY IMAGES
 
  熱烤阿拉斯加、倫敦炙烤牛排、新加坡面條,這些佳肴有一個共同的特點,以地名命名。當一道美食以城市或國家命名時,你會很自然地認為這道菜與那個地方有關,或者是在那個地方誕生的。
 
  現實是,很多菜品可能做不到名副其實,它們往往被確切的起源故事(納什維爾脆皮雞,一道源于田納西州非裔美國人社區的熱辣炸雞)和營銷手段(熱烤阿拉斯加,一位紐約廚師在1867年制作的一個冰淇淋蛋糕,致敬這片從俄羅斯手中買下的土地)所裹挾。
 
  在大多數情況下,食物的名字是為了贏得食客和影響顧客。“商家都想制作出能夠與消費者的價值觀產生共鳴的產品,想要從競爭對手中脫穎而出。與地域的聯系是直觀且強烈的身份印記——即使你是編造的。”太平洋大學的食品歷史學家Ken Albala說道,他著有《文藝復興時期的正確飲食》(Eating Right In The Renaissance)和《堅果:全球歷史》(Nuts: A Global history)等烹飪史書籍。“例如,人們最初認為火雞來自土耳其。”他補充說。
 
基輔雞如何風靡全球?
 
  基輔雞就是一個很好的例子。名為基輔雞,但它并非來自烏克蘭。這道菜的基本做法是:雞胸肉裹上面包屑,里面填滿調味黃油,之后放到油鍋里煎炸。怎么樣?聽起來是不是卡路里超標。當你切開這道美食時務必小心,不要濺出熱黃油。
 
為什么有些食物以地名命名?
20世紀60、70年代,基輔雞西方宴會上非常受歡迎。
攝影:BOB CAREY, LOS ANGELES TIMES/GETTY IMAGES
 
  Bonnie Morales是俄勒岡州波特蘭市一家俄羅斯餐廳Kachka的老板兼主廚,上世紀90年代,她父母按照從美食節目上學來的方法第一次給她做了這道菜。Morales的父母都是蘇聯移民,他們在自己的祖國白俄羅斯時從未聽說過基輔雞。“人們不會在家里做基輔雞。”Morales說道。
 
  幾年后,基輔雞成了Kachka餐廳的暢銷菜。她說:“一開始,我們擔心客人們不接受俄羅斯菜,所以只專注于制作普通美國食客習以為常的菜肴,”她說道。“仔細想一下,基輔雞不過是裹著黃油夾心的炸雞。誰會不喜歡這樣的美食呢?”
 
  基輔雞并非源于烏克蘭,它最早出現在俄國人菜單上時是在19世紀末,很可能是沙皇貴族雇傭的法國廚師們研制的。最初的烹制方法與現在的版本也有差異,當時可能是用絞碎的肉——通常是豬肉,但有時是小牛肉或雞肉——煎炸而成的,看起來像一個橢圓形的裹滿面包屑的漢堡包。
 
  20世紀早期,這道雞肉佳肴在俄羅斯非常流行(尤其是在Intourist連鎖酒店)。到了20世紀60年代,它有了一個西式的名字——基輔雞(chicken Kiev),通常會用到可以卷起來的平整的雞胸肉。后來,它又成為了英美兩國宴會上的招牌菜。
 
  說回基輔,基輔的廚師們直到20世紀70年代才從游客哪里聽說了這道菜。為了滿足客人的需求,廚師們紛紛將基輔雞加入了菜單。
 
  現在,基輔的Rebra & Kotlety餐廳推出了掌上版基輔雞(就像沒有棍子的玉米熱狗),當然,你也可以到基輔費爾蒙特大酒店(Fairmont Grand Hotel Kyiv)的咖啡館內品嘗有鵝肝和花椰菜泡沫裝飾的基輔雞。2018年,就在距離市中心基輔雞餐廳(Chicken Kyiv restaurant)幾步遠的地方,一個餐盤大小的基輔雞雕塑立了起來。
 
販賣情懷
 
  有些菜品的名稱不過是赤裸裸的營銷手段。以仰光蟹餃( crab Rangoon)為例,這其實是一種油炸餃子,里面塞滿了蟹肉、奶油芝士、辣椒碎和HP醬汁。
 
  制作仰光蟹餃必須要用到奶油奶酪,而在緬甸仰光,很少有市場出售這種食材。事實上,這道油炸餃子是上世紀中葉,由遠隔重洋的加州餐館老板Victor J. Bergeron發明的。Bergeron經營著提基(tiki)風格的主題餐廳,店內采用南太平洋裝飾風格,菜單上添加了一系列亞洲和波利尼西亞菜品。在給菜品起名時,Bergeron只是選用了遙遠的地名,比如仰光蟹肉、燃情塔希提(一種熱帶風味的冰淇淋圣代)。Albala說:“當你給產品打上地方烙印時,消費者的腦海里就會立刻產生一種聯想。”
 
為什么有些食物以地名命名?
緬甸仰光,市中心的蘇雷寶塔(Sule Pagoda)金光閃閃。
攝影: MARIO WEIGT, ANZENBERGER/REDUX
 
  上世紀50年代,Bergeron的Trader Vic ‘s餐廳首次推出了仰光蟹餃,時至今日,它仍是17家連鎖餐廳中最暢銷的開胃菜。Trader Vic的發言人、創始人的孫女Eve Bergeron表示:“這是一道融合性菜品,使用了異國情調的配料,結合了歐洲的烹制技法。”
 
  像這樣名號享譽在外,卻“名不副實”的菜品其實有很多,比如倫敦炙烤牛排(一種用美國烹飪技法制作的牛排)和德國巧克力蛋糕,后者實際上起源于德克薩斯州,但并非來自該州龐大的歐洲移民群體。1957年,德國巧克力蛋糕的食譜刊登在了《達拉斯晨報》(Dallas Morning News)上,之后,這款甜點迅速走紅。食譜中提到了一種叫做Baker’s German’s的甜巧克力,這款巧克力其實是19世紀50年代由美國糖果商Samuel German研制的。
 
  雖然“熱烤阿拉斯加”誕生在紐約,但就像“基輔雞”一樣,它的“熱力”還是燃到了阿拉斯加。現在,阿拉斯加州的許多甜品菜單上都出現了這種頂部有蛋白糖霜裝飾的蛋糕。
 
名副其實
 
  北京烤鴨其實是以北京鴨(優質肉食鴨種)為食材,并在北京流行起來的一道炙烤菜品。這很像布法羅雞翅(Buffalo wings),1964年,紐約州北部布法羅市的安珂酒吧(Anchor Bar)首次推出了這道雞翅。這里額外強調一點:比利時華夫餅的確起源于比利時,費城奶酪牛排三明治也確實起源于費城。
 
  說起烤鴨,這種掛在鉤子上烤制的美食歷史頗為悠久:烤鴨的第一版食譜誕生于13世紀,并進獻給了皇帝。北京烤鴨的食譜最早出現于胡思慧1330年出版的《菜肴與飲料全集》中。
 
為什么有些食物以地名命名?
北京全聚德飯店從1864年開始供應北京烤鴨。
攝影:SEBASTIEN ORTOLA, REA/REDUX
 
  今天的北京烤鴨所用的鴨子是一種北京填鴨,在宰殺前已經養肥。鴨子宰殺后洗凈晾干,涂上麥芽糖和香料,再晾干,然后烘烤。整個過程耗時幾天,最終會得到外皮金黃酥脆,肉質柔嫩多汁的烤鴨。烤鴨上桌前通常會由廚師在桌旁片制,然后分三道菜上桌:鴨皮配蘸醬;鴨肉配蔬菜和薄餅;片剩下的鴨架做成湯。這種上菜方式已經在世界各地的中餐館推廣開來。
 
  “便宜坊”是第一家專門做北京烤鴨的餐館,1416年在北京開業。前門外鮮魚口街的便宜坊烤鴨店創立于1855年,至今仍在營業。如果你是烤鴨愛好者,對便宜坊和全聚德一定都不陌生。兩家餐館在烹飪方法上略有不同:便宜坊用的是封閉式烤爐,而全聚德是開放式烤爐。
 
 北京人經常會爭論哪家餐館的烤鴨更地道。但其發源地卻從未被人質疑過。這種情況下,名字就是這道菜的真實歷史。
 
(譯者:陌上花開)
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