探尋世界頂級巧克力出產國

探尋世界頂級巧克力出產國厄瓜多爾以出產世界頂級巧克力而聞名,當地可可質量極佳,正是這樣的原料成就了舉世無雙的醇香巧克力。
攝影:RODRIGO BUENDIA, AFP/GETTY IMAGES

撰文:SARAH BARRELL

  厄瓜多爾坐擁可可金礦,在19世紀全盛時期,該國是世界上最大的可可出口國。然而,到了20世紀初,厄瓜多爾可可種植業深受植物病害和全球市場變化之苦,失去了世界第一的桂冠。近年來,在當地農民以及注重可持續發展的企業的助力下,這個巧克力王國開始重現生機,(在旅游限制之前)大批美食游客慕名而來。
 
  如今,厄瓜多爾以單一產地的巧克力而聞名。這種生產費時費力,主要由在小規模農場工作的個體種植者完成。疫情期間,這些小農戶的情況變得愈發脆弱。
 
  為了保證可可供應鏈不斷裂,厄瓜多爾政府和私營企業紛紛伸出援手,幫助可可出口,并向農民提供資金支持。
 
  “單一產地巧克力令厄瓜多爾蜚聲國際,”帕卡瑞(Pacari)有機巧克力公司的聯合創始人Santiago Peralta說,這家公司的創辦初衷是保護厄瓜多爾本土的Arriba Nacional可可品種。
 
  “從厄瓜多爾最大的幾家生產商那里購買可可會更容易,但真正對世界可可基因庫做出貢獻的是那些規模較小的本土種植戶,”Peralta說道。“我們創辦公司的目的是保護并了解可可品種。未來20年,我們會深度探索它們的風味。”
 
小規模,大風味
 
  在厄瓜多爾境內亞馬孫雨林西北部的一個小社區圣麗塔(Santa Rita),郁郁蔥蔥的山坡上密集生長著一種氣味刺鼻、生命力超強的可可樹,它就是巧克力的來源。如果你有技術的話,這會是一個充滿潛力的地方。越來越多的厄瓜多爾人抓住了機遇。近年來,在圣麗塔的農場,可可的生產制作方式發生了巨大變化。

探尋世界頂級巧克力出產國
厄瓜多爾的一個可可農場,可可果莢即將收獲。
攝影:MARC-OLIVER SCHULZ, LAIF/REDUX
 
  “15年前,人們認為優質可可已經在厄瓜多爾消失了,”Peralta說。“當時厄瓜多爾采取的是單一栽培模式,農民種植大量可可以供大規模出口,所得報酬很低。但是,正如你所看到的,這恰恰是本地作物生物多樣性的最初形態。”
 
  在圣麗塔社區總部,村長Bolivar Alvarado展示了一種富含咖啡因的“超級樹葉”冬青茶(guayusa),這種植物的沖泡方式類似茶葉,能夠為厄瓜多爾亞馬孫地區的人們提供能量,帕卡瑞巧克力公司的一些巧克力棒也靠它增添風味。Alvarado帶領游客參觀了當地的園藝區,在那里,游客們可以在短暫的徒步旅行中穿越起伏的森林,隨意品嘗可可制品,了解亞馬孫生活以及當地的可可。
 
  “2002年,我們開始經營農場時,我和妻子Carla對農業一無所知,”Peralta說道。“為了讓可可豆得到更好的發酵和研磨,我們和農民一起學習,一起設計設備。這讓我們真正了解了生產是如何影響可可口味的。此后,我們的可可質量出現了驚人的提升。”在厄瓜多爾,帕卡瑞是第一個生產單一產地有機巧克力的公司,從可可樹到巧克力棒,全程管控。該公司還有其他廣受好評的產品。
 
  單一產地巧克力本是可持續發展和公平貿易的代名詞。但是,縱觀全球可可生產國,情況卻遠非如此。巧克力也許可以追溯到某個國家、地區,甚至某個農場,但農民可能會發現自己在辛辛苦苦生產產品,從中獲得的報酬卻很低。即使是公平貿易協議,也能讓農民只拿到收入也只能勉強糊口;基準市場利率很少為提高質量、產量或作物多樣性的投資提供資金。
 
  厄瓜多爾出產全球最珍貴的可可品種。但一些大型工廠式的企業農場往往會選擇單一品種栽培,比如 CCN-51,眾所周知,這個品種產量高,但味道不好。那些與手工巧克力生產商簽訂直接貿易協議的當地小規模種植戶才是令失傳品種復興的真正推手。
 
  極品Arriba Nacional的恢復種植就是一個典型例子,這是一個瀕臨滅絕的可可品種,以低產量著稱,但其豐富的果味和花香味令人入口難忘。正是這個品種讓帕卡瑞聲名鵲起(現在公司也會用其他可可品種生產巧克力)。這一雙贏局面得益于該公司與4000名厄瓜多爾農民的合作,包括圣麗塔的Alvarado。
 
  “我們省去了中間人,”Santiago說道。"直接與小生產者進行交易,當時沒人愿意和這些農民合作。他們是大規模出口游戲中的失敗者,諸如素食、生物動力或有機等因素根本不在討論范圍中。我們支付這些農戶高于市場價的價格,激勵他們控制質量,這也有助于提高合作的忠誠度。"
 
甜蜜新時代
 
  隨著國際市場對高檔單一產地巧克力興趣的暴漲,熱衷探索厄瓜多爾巧克力制造商的可可愛好者的數量也隨之激增。
 
  根據聯合國世界旅游組織的一份報告,2019年,厄瓜多爾的游客人數達到242萬,較前一年的160萬人次增長了51%,是世界游客人數增長最快的國家。雖然今年的疫情讓這些數字大打折扣,但這個國家渴望借助巧克力的熱度重新振作。
 
  厄瓜多爾顯著的生物多樣性源于其史詩般的地貌,從熱帶亞馬孫盆地到白雪皚皚的安第斯山脈,再到太平洋海岸的沙灘。乘坐巴士是探索其不同地形的最佳方式之一。Wanderbus提供多種自由行行程,游客們可以在高海拔的帕拉莫生態系統(Páramo ecosystem)中的小社區歇息,品嘗家常土豆湯,或者在亞馬孫雨林中停留,了解藥用植物和可可生產。

探尋世界頂級巧克力出產國
位于基多的帕卡里工廠內,巧克力在模具中融化。
攝影:RODRIGO BUENDIA, AFP/GETTY IMAGES
 
  要想品嘗美味的巧克力,厄瓜多爾首都基多是個不錯的選擇。一些巧克力生產商(包括帕卡里)會在La Floresta街區的精品咖啡館里提供專家指導的品鑒會。
 
  但真正的老饕會毫不猶豫地前往源頭產地。在圣麗塔,游客可以了解到世界頂級巧克力特有的口味:安第斯山玫瑰、科托帕希火山藍莓、熱帶檸檬草。
 
  “巧克力與百香果和薩卡帕朗姆酒搭配味道極佳;冬青茶(guayusa)與雪利酒的味道最契合。”Peralta說著,端出一份加了庫斯科鹽和可可粒的生巧克力甜品,再配上一杯泥炭麥芽威士忌,你就會想起可可的學名: theobroma cacao,神的食物。

(譯者:陌上花開)

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